بقلم: ناجي حداد، المدير العام لشركة دليفركت في الشرق الأوسط
رغم انقضاء المرحلة الأصعب من أزمة الجائحة العالمية، ما زال مالكو المطاعم يشعرون بالضغوطات الناجمة عنها بينما يواجهون مشاكل النقص في الأيدي العاملة والتحديات المرتبطة بالوضع الصحي في ظل الارتفاع المتزايد لأسعار المواد الغذائية والتكاليف التشغيلية.
وفي عام 2021، ارتفع التضخم في منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا إلى 14.8% وفقًا لتقارير صندوق النقد الدولي بينما يشهد العالم أجمع موجة أخرى من التضخم أثرت على التكلفة في جميع القطاعات وأجبرت المؤسسات والشركات على دراسة خدماتها بشكل استراتيجي يمكّنها من التعامل مع تصاعد الأسعار.
ولكن كيف ينبغي للمطاعم التعامل مع التضخم دون زيادة العبء على عملائها؟ هل يكتفي مالكو المطاعم برفع أسعارهم وحسب؟ أم أن هناك طريقة أفضل لإدارة ارتفاع التكاليف وحماية الأرباح مع اتخاذ مقاربة أكثر تركيزًا على العملاء واهتمامًا بهم؟
هناك خمسة أساليب للتعامل بذكاء واستدامة مع تضخم أسعار الأطباق في المطاعم، يمكن تلخيصها في الآتي:
الرفع الاستراتيجي للأسعار
رفع أسعار الأصناف في قائمة الطعام هو الخيار الأوضح لمواجهة ارتفاع أسعار المواد الغذائية والتكاليف التشغيلية، إلا ان زيادة الأسعار بشكل عشوائي قد تكلّف المطعم خسارة عملائه وتفقده مكانته لدى العملاء وربما تؤثر على سمعته، ولهذا فلا بد من تعديل أسعار الأصناف بشكل مدروس مع التركيز على رضا العملاء واحتياجاتهم، مع الأخذ بالحسبان الممارسات التالية عند رفع الأسعار:
- زيادة الأسعار على مدار فترة من الوقت بحيث يتم توزيع تأثير زيادة أسعار المواد إلى العملاء. ولنقل على سبيل المثال جولتان إلى أربع جولات من رفع الأسعار سنويًا، تزداد فيها في كل مرة بنسبة 2%، وهو أمر مقبول بحسب معايير القطاع.
- دراسة رفع الأسعار بنسبة بسيطة على أفضل المنتجات مبيعًا، كالأطباق الخاصة التي يعود العملاء لطلبها باستمرار.
- تحليل أسعار القوائم لدى المنافسين لتقييم معادلة القيمة في المطعم والبقاء في نفس مستوى المطاعم المماثلة.
- تعديل وصف الأطباق التي تغيرت أسعارها بحيث لا يقارن العملاء السعر بالوصف، مع التأكيد على القيمة والمكونات المقدمة.
- رصد سلوك الضيوف بعناية بعد جولات رفع الأسعار، وعلى مالكي المطاعم تصحيح الأسعار على الفور دون أي تأخير في حال ملاحظة انخفاض الإقبال على طلب الأطباق أو الأصناف التي ارتفعت أسعارها.
الاستعانة بهندسة قوائم الطعام
في ظل الوضع الاقتصادي غير المستقر، قد تتغير تكلفة المواد الخام/الأولية بشكل مفاجئ نظرًا لاضطرابات سلسلة الإمداد أو المشاكل التي تؤثر على الإنتاج العالمي، ولهذا فإن زيادة أسعار الأصناف في قوائم الطعام لن يضيف الكثير إلى المطعم.
ولكن هناك استراتيجية أفضل تمكّن المطعم من مواصلة تحقيق الأرباح، وهي استخدام ما يعرف بهندسة قوائم الطعام: أي تحليل العروض المقدمة بناء على البيانات (بما فيها تكلفة الطعام) لضمان كفاءة التكلفة لكل بند في القائمة واستمرار إقبال العملاء عليه.
وعندما يفهم مالكو المطاعم عملية الهندسة بالشكل الصحيح، سيكون بوسعهم اتخاذ قرارات صائبة حول الأطباق التي يرغبون بإبرازها والأسعار التي سيرفعونها والأصناف التي ستُزال من قائمة الطعام. وسيكون تحسين قائمة الطعام بهذا الشكل عاملًا يساعد المطعم في تبسيط عمليات المطبخ في نفس الوقت.
ومن الجوانب الهامة لهندسة قائمة الطعام مراجعة تصميم القائمة، فحتى أصغر التغييرات من شأنها المساعدة في استقطاب العملاء لطلب اطباق معيّنة على القائمة أو جذبهم لاختيار أصناف تعزز القيمة، كالأطباق الجانبية والمشروبات أو المقبلات.
تقليل هدر الطعام
بما أن رفع الأسعار هو الملاذ الأخير لمشغلي المطاعم، يلجأ الكثير منهم إلى أساليب أخرى لتحسين تكلفة الطعام أولًا ومنها التقليل من هدر الطعام – وهي استراتيجية مضمونة للموازنة بين التكلفة المنخفضة والجودة العالية للمكونات.
كما يعد تحسين إدارة المخزون والتسوق الذكي نقاط انطلاق جيدة، إذ ينبغي للمطاعم -على سبيل المثال- تجنب شراء المواد الخام ذات التكلفة المرتفعة والتي تستخدم في بضعة أطباق فقط أو للزينة وحسب. وعليها بدلًا من ذلك استخدام المكونات في عدد كبير من الأطباق لزيادة قيمتها وتعزيز الأرباح المتحققة.
وسيكون من المفيد لمدراء المخزون العمل على جدولة توصيل كميات صغيرة على مدى الأسبوع بدلًا من توصيل دفعة كبيرة واحدة لأسبوع كامل، ما يضمن عدم طلب كميات أكبر من اللازم من المكونات.
ومن الوسائل الأخرى التي تساعد في تقليل هدر الطعام تعديل حجم الحصة، ولكن على مالكي المطاعم أن يحددوا الأطباق التي تسمح بذلك قبل الإقدام على هذه الخطوة. فعليهم دراسة الأطباق التي تعود من المائدة إلى المطبخ، ومعرفة ما إن كان الضيوف يتناولون الطبق بأكمله أم أنهم يتركون فيه بقايا دومًا.
ويساعد ابتكار العروض لفترة محدودة على وقف هدر الطعام، فهي تمكّن المطاعم من استخدام كافة المكونات قبل انتهاء فترة صلاحيتها واستعمال المواد الخام التي سيزداد سعرها خلال الأسابيع التالية.
وأخيرًا، فإن التخزين الصحيح للمواد الغذائية يساعد في إدارة تكلفة الطعام ويساعد في تجنب الارتفاع الحاد في أسعارها بشكل ينعكس على المستهلك.
الاستثمار في علاقتك مع الموردين
لا يمكن للموردين التحكم بتذبذب الأسعار بطبيعة الحال ولكنهم يعرفون توجهات السوق وبالتالي يمكنهم إعلام مالكي المطاعم قبل ارتفاع أسعار بعض المكونات، ولهذا السبب لا بد للمطاعم من إدامة علاقات جيدة مع الموردين.
فمعرفتك بارتفاع أسعار المواد والمكونات مبكرًا تمكنك من البحث عن بديل مناسب وتعديل قائمة الطعام وفقًا للتغييرات، فتقليل الأطباق أو تعديل بنود القائمة أفضل بكثير من إخبار الضيوف بأن الطبق الذي طلبوه لم يعد متوفرًا.
زيادة الطلبات خارج المطعم
ومن الطرق الأخرى التي تساعد المطاعم في التعامل مع تضخم الأسعار، تشجيع العملاء على طلب الأطباق للتوصيل الخارجي أو استلامها لتناولها في مكان آخر.
يؤدي توفير خيارات الطلب عبر الإنترنت إلى إضافة مصادر جديدة للإيرادات، كما أن المطاعم التي تمتلك أنظمة تتسم بالكفاءة لقبول وتوصيل الطلبات عبر الإنترنت ستجد أنها أكثر ربحًا من تلك التي تقدم في المطاعم لأن من السهل أتمتة تدفق الطلبات بتلك الوسيلة، وبالتالي توفير الوقت والمال والأيدي العاملة.
كما أن المستهلكين مستعدون اليوم لدفع مبلغ أعلى لتوصيل أطباق الطعام ذات الجودة العالية من المطعم إلى المنزل، ولهذا فإن رفع أسعار الأطباق المباعة عبر الإنترنت بشكل طفيف لن يزعجهم كثيرًا.
وخلاصة ماسبق أنه عند ارتفاع أسعار المواد الغذائية، لا بد للمطاعم الحرص على حصول المستهلك على قيمة حقيقية مقابل ما يدفعه من مال. حيث رأينا أن هناك العديد من الطرق التي يمكن للمطاعم الاستعانة بها للتغلب على تضخم أسعار الأطباق مع ضمان استمتاع العملاء بالجودة العالية بأسعار معقولة، ومن تلك الطرق هندسة قوائم الطعام والقضاء على الهدر الغذائي وتحسين التواصل مع الموردين وتعزيز الطلبات الخارجية، وكلها وسائل فعالة في الحفاظ على التوازن السليم بين تكلفة الطعام ومعادلة القيمة. كما أن كفاءة إدارة عمليات المطاعم أمر أساسي للتعامل مع التقلّب في الظروف الاقتصادية، وتساعد الإدارة المحكمة والدقيقة في تعويض آثار التضخم على عمل المطعم قدر الإمكان.